Para marcar o Dia Mundial da Gastronomia Sustentável, celebrado em 18 de junho, compartilhamos dicas de aproveitamento integral de alimentos do Programa Mesa Brasil Sesc. A data foi criada por uma resolução da Assembleia Geral da Organização das Nações Unidas (ONU) em 2017, reconhecendo que a gastronomia ambientalmente responsável pode promover o desenvolvimento agrícola e a produção consciente de alimentos, além de fortalecer a conservação da biodiversidade e a segurança alimentar das comunidades.

Na resolução, países concordam que modos sustentáveis de preparação dos alimentos podem ajudar a comunidade internacional a cumprir a Agenda 2030 da ONU. A deliberação da Assembleia indica que a gastronomia ambientalmente responsável pode promover o desenvolvimento agrícola e a produção consciente de alimentos, além de fortalecer a conservação da biodiversidade e a segurança alimentar das comunidades.

Alimentação Sustentável

Há algumas partes de alimentos que podemos aproveitar e a maioria das pessoas desconhece: cascas, talos, folhas externas e sementes, por exemplo. Normalmente essas partes são bastante nutritivas, até mais do que as partes convencionais, com mais fibras e tão saborosas quanto. Além disso, também podemos aproveitar e reinventar nossos alimentos em nossas casas, deixando-os mais saborosos, nutritivos e podendo consumi-los novamente com outros sabores e preparações.

Com forte viés educativo, o programa Mesa Brasil Sesc promove periodicamente capacitações para fortalecer as instituições sociais atendidas e ações para conscientização, que acompanha o trabalho de distribuição de alimentos. Neste ano já foram 55 ações educativas desenvolvidas e um dos temas abordados frequentemente, é o Aproveitamento Integral dos Alimentos, que pode aumentar a densidade nutritiva das preparações, auxiliar no combate à fome, e ainda reduzir a quantidade de resíduos descartados.

O que podemos fazer com as cascas dos alimentos?

• Alimentos como abóboras, batatas, abobrinha, berinjela, cenoura, chuchu entre outros não necessariamente precisam ser retirados para fazer o seu consumo. Na maioria das preparações, podem simplesmente ser consumidas com as cascas. For consumido em natura (exemplo: cenoura ralada) basta higienizar bem a parte externa com solução clorada (lavar, mergulhar em solução clorada com uma colher de sopa de água sanitária por 10 a 15 minutos e enxaguar) e preparar como desejar. Quando o alimento for aquecido acima de 70º C (assado, cozido, refogado ou frito) não há a necessidade de higienização.
  
• Cascas como de abóbora e batatas podemos fazer chips. Para isso, basta descascar o alimento com descascador de legumes para que a casca fique da mesma espessura, colocar em forma untada, temperar a gosto (sugestões: orégano, açafrão, curry, salsinha, cebolinha, alecrim, lemom pepper, entre outros) e colocar ao forno por aproximadamente 5 a 10 minutos a 180º C. Ficar sempre atento para não passar do ponto e mexer quantas vezes for necessário. Para um melhor resultado, a casca deve ir bem sequinha ao forno, somente com a presença de algum óleo ou gordura de sua preferência.
  
• Ainda com as cascas de abóbora, batata, cenoura, pode-se fazer um delicioso creme. Para isso, basta refogar as casas junto com cebola e alho, cozinhar bem, temperar a gosto e liquidificar. Pode ser acrescentado creme de leite ou manteiga para dar cremosidade. Pode cozinhar tomate ou talos de salsinha e cebolinha. Fica uma delícia!
  
• Cascas de abacaxi, e maçã (embora você possa comer a maçã com casca) podem virar um delicioso chá. Você pode incrementar o chá com cravo, canela em rama, anis estrelado, entre outros.

O que podemos fazer com talos?

• Talos como de salsinha, cebolinha, alho poró, brócolis, couve e couve-flor, podem ser utilizados para fazer patê, sopa, torta, creme (receita acima), risoto, entre outros.
• Para fazer um patê, basta refogar todos os talos que você tiver e refogar junto com cebola e alho. Você deve utilizar a mesma proporção dessa preparação (talos com cebola e alho) para alguma pasta base, liquidificar tudo e temperar com sal e pimenta a gosto. Para a pasta base você pode utilizar homos de grão de bico (grão de bico cozido e liquidificado com a mesma proporção de água do cozimento), requeijão, pasta de feijão branco ou iogurte (nesse caso o patê vai ficar mais líquido).
• Você pode picar todos esses talos e fazer uma sopa deliciosa, acrescentando outros ingredientes como proteínas (carne, ovos ou frango) e outras verduras como batatas, abóbora, chuchu e o que você tiver em casa. Você também pode usar esses talos e refogar junto com um arroz, enriquecendo seu arroz com sabor e nutrientes.
• Outra opção também é fazer uma torta de legumes aproveitando todos os talinhos como recheio. Para a massa é só liquidificar: 3 ovos, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 xícara de leite, 2 colheres de chá de fermento químico e 1 colher de chá de sal. Para o recheio, basta refogar todos os talinhos que tiver com cebola e/ou alho. Aqui você também pode acrescentar as sobras que você tiver na geladeira (carnes picadas, verduras cozidas, etc.). Agora é só misturar tudo, colocar em uma forma e assar por aproximadamente 20 minutos a 200º C.

O que podemos fazer com as sobras?

• Aquelas sobras que temos em casa em nossas geladeiras também podem compor um novo prato. Por exemplo: arroz pode virar bolinho, risoto, arroz de forno.
• Carnes podem virar risotos, bolinhos, tortas. Feijão pode virar sopa de feijão, tutu, bolinho.
• Verduras podem virar tortas, sopas, cremes e cozidos. Pão pode virar farofa, farinha de rosca, torta, torrada.
• As folhas da cenoura são ricas em vitamina A. Podemos aproveitá-las para fazer bolinhos ou para substituir o uso da salsinha. 
  
• A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas hidrossolúveis (que se dissolvem em água). Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê, ou para agregar valor nutricional ao arroz, macarrão.
  
• A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de gelatinas vermelhas.