1 - TABULE

RENDIMENTO – 6 porções

INGREDIENTES

½ xícara de chá de trigo para quibe
2 tomates maduros
½ cebola
1 ½ xícara de chá de folhas de salsinha (cerca de 1 maço)
¾ de xícara de chá de folhas de hortelã fresca (cerca de 1 maço)
Caldo de 1 limão
¼ de xícara de chá de azeite
Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Numa tigela média, coloque o trigo, cubra com água e deixe hidratar por 15 minutos. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Lave, seque e corte os tomates ao meio. Descarte as sementes e corte cada metade em cubos pequenos. Descasque e corte a cebola em cubos pequenos. Lave e seque bem as folhas de salsinha e de hortelã – para ficar mais fácil, utilize uma centrífuga de saladas, assim as folhas ficam bem sequinhas. Pique grosseiramente a salsinha e a hortelã. Passado os 15 minutos, escorra a água do trigo até tirar o excesso de água. Numa tigela coloque a cebola, o tomate, a salsinha e a hortelã picados. Tempere com o caldo de limão, o azeite, sal a gosto e misture bem. Acrescente o trigo hidratado e misture delicadamente com uma colher – o trigo é o último a entrar na salada para não ficar encharcado. Prove e ajuste o sal.

2 - FALAFEL (bolinho de grão de bico)

RENDIMENTO – 32 porções

INGREDIENTES

1 ¼ de xícara de chá de grão-de-bico seco (250 g)
½ cebola
¼ de xícara de chá de folhas de salsinha (cerca de 8 ramos)
¼ de xícara de chá de folhas de coentro (cerca de 8 ramos)
1 dente de alho
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de pimenta síria
¼ de colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de semente de coentro
1 ½ colher de chá de sal
½ colher de chá de bicarbonato de sódio em pó
1 ½ colher de sopa de farinha de trigo
Noz-moscada ralada na hora a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
500 ml de óleo para fritar

MODO DE PREPARO

Numa tigela grande, coloque os grãos-de-bico, cubra com bastante água e deixe de molho por 24 horas. Passe os grãos-de-bico demolhados por uma peneira e deixe escorrer bem a água. Abra um pano de prato limpo sobre a bancada e seque bem os grãos-de-bico – é importante que os grãos estejam bem sequinhos para não umedecer a massa, evitando que os bolinhos quebrem ao fritar. Descasque e corte a cebola em 4 pedaços. Descasque o dente de alho. Lave e seque bem a salsinha e o coentro. No processador, coloque a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. Processe por 1 minuto, para triturar bem. Junte metade do grão de bico, o sal e as especiarias e bata bem por 5 minutos, até formar uma pasta – na metade do tempo, pare de bater e misture com uma espátula para que tudo fique bem misturado. Adicione a outra metade do grão-de-bico, e bata novamente por 1 minuto – a ideia é que os grãos sejam processados mas ainda tenham pedacinhos. Coloque o óleo numa panela de borda alta ou fritadeira e leve para aquecer. Enquanto isso, forre uma travessa com papel toalha. Transfira a massa de falafel para uma tigela, junte o bicarbonato, a farinha de trigo e misture bem. Para modelar cada falafel, utilize uma colher de sopa medidora: pressione uma porção de massa na colher, apertando bem para deixar a massa compacta e nivelar; aproxime do óleo e, com a ponta de uma colherinha, transfira o bolinho para o óleo quente. Abaixe o fogo e coloque até 5 bolinhos de uma vez. Deixe fritar por cerca de 1 minuto e meio até dourar, mexendo de vez em quando com uma escumadeira. Atenção: se o óleo estiver muito quente os bolinhos queimam por fora e ficam crus por dentro. Com a escumadeira, transfira os bolinhos fritos para a travessa com papel toalha e repita com o restante da massa.

3 - QUIBE ASSADO

RENDIMENTO – 8 porções

INGREDIENTES

Recheio
600 g de patinho moído
1 cebola
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de tahine (pasta de gergelim)
½ xícara de chá de nozes picadas
3 colheres de sopa de salsinha picada fino
1 colher de chá de pimenta síria
Sal e pimenta-do-reino moída

Massa
600 g de patinho moído
1 ½ xícara de chá de trigo fino (para quibe)
1 cebola
Raspas e caldo de 1 limão
1 ½ xícara de chá de folhas de hortelã
1 colher de chá de pimenta síria
2 colheres de chá de sal
3 cubos de gelo
Azeite a gosto

MODO DE PREPARO

Recheio
Retire a carne moída da geladeira e mantenha em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes – a carne não pode estar gelada na hora de ir para a panela. Descasque e pique fino a cebola. Leve uma frigideira grande com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 5 minutos até começar a dourar. Junte a carne moída e tempere com a pimenta síria, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar por 4 minutos, mexendo de vez em quando para desmanchar os pedaços e dourar por igual. Desligue o fogo, misture o tahine, a salsinha e as nozes picadas. Reserve numa tigela. Se preferir, você pode preparar o recheio, reservar na geladeira e montar o quibe no dia seguinte. Massa
Pré-aqueça o forno a 200ºC (temperatura média). Unte com azeite um refratário retangular de 30 cm x 24 cm (se preferir, utilize uma assadeira de borda alta). Forre uma peneira com um pano de prato limpo, coloque o trigo e lave sob água corrente. Una as pontas do pano, formando uma trouxinha, torça e esprema bem para tirar o excesso de água. Reserve. Descasque, corte a cebola em pedaços grandes e transfira para o processador. Tempere com a pimenta síria, o sal, 2 colheres (sopa) de azeite e bata até triturar bem. Acrescente a hortelã, as raspas e o caldo de limão e bata novamente. Adicione a carne ao processador, metade do trigo lavado, os cubos de gelo e bata por 1 minuto – o gelo mantém a carne fria e ajuda a umedecer a massa. Pare de bater, raspe a lateral do copo com uma espátula, junte o restante do trigo e bata novamente até formar uma massa lisa – isso ajuda a ativar o colágeno da carne e impede que o quibe desmanche ao assar. Pare de bater e raspe a lateral do processador quantas vezes for necessário durante o processo para misturar bem os ingredientes. Com as mãos úmidas, espalhe metade da massa do quibe no refratário untado, pressionando delicadamente com as mãos até cobrir todo o fundo e formar uma base uniforme. Com uma colher, distribua o recheio sobre a base do quibe. Para cobrir o recheio: com as mãos úmidas, retire uma porção do restante da massa e achate entre as palmas para aplainar. Disponha sobre o recheio e pressione levemente para fixar, mas sem compactar. Repita, colocando uma porção de massa ao lado da outra até cobrir completamente o recheio. Alise a superfície para deixar o quibe bem retinho. Com uma faca pequena, corte o quibe ainda cru na travessa formando losangos. Regue com 3 colheres (sopa) de azeite e leve ao forno por cerca de 25 minutos, até assar por igual e começar a descolar das bordas. Sirva a seguir. .