7 de junho – Dia Mundial da Segurança dos Alimentos

O Dia Mundial da Segurança dos Alimentos (7 de junho) é marcado pela realização de atividades que ajudam a prevenir, identificar e regular os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, turismo e desenvolvimento sustentável.

A data foi criada por resolução da Assembleia Geral das Nações Unidas, em 2018 e desde então, neste período, são realizadas campanhas de conscientização para quem produz, processa, vende ou prepara alimentos, sobre a responsabilidade de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, através da aplicação das boas práticas.

Segurança dos alimentos

A Segurança dos Alimentos é um tema crucial para a saúde e o bem-estar das pessoas em todo o mundo. Ela envolve certificar que os alimentos sejam produzidos, processados, distribuídos e preparados de maneira segura, de modo a evitar riscos à saúde dos consumidores.

A contaminação alimentar, causada por agentes como bactérias, vírus, parasitas, produtos químicos e substâncias tóxicas, pode levar a doenças, e por isso são utilizadas medidas preventivas para que esses riscos sejam suprimidos. Todas estas normas e instruções técnicas protegem os consumidores e são amparadas pela ciência. Ao atender às normas dos programas de segurança dos alimentos, as empresas confirmam seu comprometimento e cuidado com seu cliente e consumidor.

Regulamentação do mercado de alimentos

Com o tema “Normas Alimentares Salvam Vidas”, o ano de 2023 oportuniza reflexões sobre vários fatores globais que estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta. O objetivo é aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, baseados na ciência, para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões alimentares do “Codex Alimentarius”, que integra a agenda política internacional, e faz parte de um poderoso delineamento legal para regulamentação do mercado de alimentos.

O “Codex Alimentarius” desempenha um papel importante na proteção dos consumidores contra riscos alimentares. Ele fornece orientações sobre práticas seguras de produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, bem como sobre a avaliação e gestão de riscos alimentares.

Essas diretrizes contribuem para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, garantem que sejam seguros para o consumo, protegendo a saúde dos consumidores e promovendo práticas justas no comércio de alimentos em todo o mundo.

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar 

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas, e a maioria são causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Existem mais de 50 tipos de DTHA que podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados de uma fonte comum. Normalmente, estes alimentos possuem boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica perceptível.

Os principais sintomas das DTHA são náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Podem acontecer ainda problemas extraintestinais em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.

As DTHA podem ser causadas por:

• a) Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc. 
• b) Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc. 
  
• c) Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc. 
  
• d) Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc. 
  
• e) Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTHA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTHA nas seguintes categorias:

• a) Infecções: são causadas pela ingestão de microorganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico geralmente associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas. 
  
  
•  b) Toxinfecções: são causadas por microorganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
  
  
• c) Intoxicações: são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central.
  
  
• d) Intoxicações não bacterianas: quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). 

Fatores relacionados a ocorrência de DTHA

A ocorrência de DTHA relaciona-se com diversos fatores, como: condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados. Essas doenças podem ser adquiridas ao ingerir água contaminada, alimentos mal higienizados, crus ou mal cozidos, produtos lácteos não pasteurizados, frutas e vegetais não lavados adequadamente e frutos do mar contaminados.

A maior exposição das populações a alimentos designados ao pronto consumo coletivo tipo fast-food, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas especificidades de produção, o aumento no uso de aditivos, as mudanças de hábitos alimentares, a globalização e as comodidades atuais de deslocamento da população, também devem ser considerados.

As DTHA são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm despontado como um crescente problema econômico e de saúde pública.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) avalia que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA. Alimentos inseguros criam um ciclo vicioso de diarreia e desnutrição que compromete o estado nutricional de bebês, crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com doenças crônicas, pois são particularmente vulneráveis.

 As crianças menores de 5 anos, carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano, e essas mortes podem ser evitáveis com medidas preventivas. Segundo o Ministério da Saúde do Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152 óbitos.

Boas práticas para alimentação segura

Os alimentos podem ser contaminados em qualquer elo da cadeia. O manejo adequado nos estabelecimentos de comida e em casa é igualmente essencial para prevenir doenças.

Algumas medidas significativas incluem a adoção de boas práticas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos, a lavagem adequada das mãos, o consumo de água potável, a escolha de alimentos frescos e bem cozidos, a higienização correta de frutas, verduras e legumes, além de evitar o consumo de alimentos suspeitos ou de procedência duvidosa.

A Organização Pan Americana de Saúde recomenda a aplicação de cinco medidas-chave para uma alimentação mais segura:

• Mantenha a limpeza;
• Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
• Cozinhe bem os alimentos;
• Mantenha os alimentos em temperaturas seguras;
• Use água e matérias primas seguras.
  

A Agenda 2030 é um compromisso assumido por todos os países que compuseram a Cúpula das Nações Unidas sobre o Desenvolvimento Sustentável, em 2015 – os 193 Estados-membros da ONU, incluindo o Brasil – e tornou-se a principal referência na formulação e implementação de políticas públicas para governos em todo o mundo.

A proposta dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) é facilitar o desenvolvimento de ações integradas, com uma visão de futuro positiva e comum a diferentes grupos, que gere impactos reais na construção do desenvolvimento sustentável.

 A inocuidade alimentar contribui para segurança alimentar, saúde humana, crescimento econômico, agricultura, acesso ao mercado, turismo, desenvolvimento sustentável e são fundamentais para assegurar uma vida saudável e promover o bem-estar para todos, em todas as idades (ODS 3).

A educação, a normatização e a implementação de boas práticas são fundamentais para prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos e proteger a saúde pública.

No Dia Mundial de Segurança dos Alimentos, é importante refletir sobre nossos hábitos alimentares, buscar informações confiáveis sobre a origem dos alimentos que consumimos e estar atentos aos sinais de possíveis problemas de segurança alimentar. Desta forma, é possível trabalhar para promover a segurança dos alimentos e garantir uma alimentação saudável e segura para todos.